中国从原始社会开始生产玉器，随着社会生产力的发展，逐步形成了独立的专业，多集中于畿、都邑。自宋至清，苏州成为全国性的制玉中心。历代王室朝廷皆设有玉器作坊，进行生产。因玉硬度较高，加工时需要特殊的工具和方法，故加工过程大体有选料、画样、锯料、做坯、打钻、做细、光玉、刻款等若干工序。仿古玉还要增加"致残"和"烧古"工序。奴隶社会治玉以青铜工具为主。封建社会由青铜工具逐步变为钢铁工具。石英砂硬度高于玉，因此自古用于磨玉，又名"解玉砂"。当无齿锯前后推拉或铊、钻旋转接触玉材时，放进用水调匀的石英砂，随工具运动而琢磨成器。玉器的造型、花纹都是靠这种方法制成。所以，先秦称琢玉，宋人称碾玉，今称碾琢，以示与雕刻工艺有别。
中国玉器的艺术风格历史演变如下：
在中国南方，良渚文化的大型玉璧和高矮不同的多节玉琮，标志着治玉工艺已与石器工艺开始分离。玉器造型较为复杂，已能碾琢阴线、阳线、平凸、隐起的几何形及动物形图案装饰，具有朴素稚拙的风格。商周时代的玉器以形象单纯、神态突出，多用双勾隐起的阳线装饰细部为其特征，并出现了俏色玉器。春秋战国时期玉器工艺有了广泛的发展，各诸侯国竞相碾治，精益求精。秦汉玉器与精雕细刻的春秋战国玉雕相比，在艺术风格上趋向雄浑豪放。汉玉隐起处常用细如毫发的阴线雕饰，有如古画上的游丝描一般刚劲有力，以弥补其立体感不强的弱点。这是汉玉技法上的一个特点，对后世玉器有着深刻影响。唐、宋玉器色如羊脂，光泽莹晶，质地精良，技术精湛，禽兽花卉的题材和玲珑剔透之器增多，写实能力大为提高，开始出现世俗化的倾向，在形神兼备上达到了极高的造诣。这与当时绘画、雕塑艺术的成熟有着密切的关系。
元明清时期南北两地玉器普遍发展，是中国玉器史上极其光辉的时代。现存北海团城内的元代渎山大玉海，明汪兴祖墓出土的玉带板，朱翊钧墓出土的玉圭、玉带钩、玉盂、玉碗、玉壶、玉爵、玉佩等可以代表这时期玉器的特点。在继承宋代玉器特点的同时，出现加工粗放或碾琢繁琐的两种互相排斥的倾向。元明玉器还受到文人书画的影响，发展了碾琢文人诗词和写意山水画的玉器，也往往镌刻名家款识，追求文人高雅的情趣。清代乾隆时期的玉器因玉材丰富、皇家提倡和社会需要，技艺成熟达到空前的高峰。另外，中国维吾尔族的碾玉工艺富有地方色彩，是中华民族玉器艺术宝藏的组成部分。在后期封建社会仿古思潮影响下，以"返朴"为目标，追仿"汉玉"风格而生产的各式玉器，被称为仿古玉，这种玉器始于宋而盛于明清，有着自己特殊的美学价值，也是古代玉器的组成部分
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